Tout ce qu'il faut savoir sur les nitrites - Naturopathie

Nitrites jambon

Dans un avis émis le 12 juillet 2022, l’Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) a confirmé le lien entre les risques de cancer et l’exposition aux nitrites et nitrates, utilisés comme additifs alimentaires. Nitrites et nitrates sont décriés depuis quelques temps déjà et vous avez surement pu observer l’arriver de produits type jambon et charcuterie « sans nitrites ». Du coup, il ne faut plus manger de charcuterie ? Comment s’y retrouver ? Vers quels aliments s’orienter ? Quels impacts sur la santé ? Je vous dis tout sur les nitrites !

Nitrites et nitrates, qu'est ce que c'est ?

Si je vous dis nitrate de sodium, nitrite de sodium ou bien E250, E251, E252, cela vous dit-il quelque chose ?

Par ailleurs, sur les emballages, les nitrites ont en effet plusieurs noms, cet additif produit un colorant rose qui donne une couleur bien rose aux jambons industriels pour rendre leur apparence et leur saveur plus attrayantes pour les consommateurs.

Mais ce n’est pas tout, le nitrite de sodium ou appelé aussi  E250 est considéré comme un conservateur, cela permettrait d’allonger le délai de conservation et par conséquent de rendre le goût du jambon plus fade. On ne retrouve pas le vrai goût authentique du jambon fermier. Mais en fait, avez vous déjà mangé du vrai jambon fermier ?

Où sont-ils ?

Les nitrates et les nitrites sont présents dans notre alimentation du fait :

  • de la présence naturelle des nitrates dans les sols (cycle de l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eaux.
  • de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes dans la charcuterie et les viandes transformées principalement : viande en conserve, le foie gras, le bacon ou bien les produits de salaison. Ils peuvent être ajoutés aux charcuterie, en additifs alimentaires, avec une dose maximale de 150 mg par kilo en industriel et 80mg par kilo en bio.
  • de leur accumulation dans les végétaux. On retrouve donc des nitrites naturels dans divers légumes : le radis, la betterave, l’épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert. Cependant, le taux de ces nitrites dans ces aliments est néanmoins très faible.

Association entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et nitrates

« Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l’eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain.

L’Anses a analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l’Efsa (2017) et du CIRC (2018). Elle confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population.

D’autres risques de cancers sont suspectés mais les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence d’un lien de causalité. L’Agence recommande de poursuivre les recherches dans ce domaine afin de confirmer ou d’infirmer ces relations. » Anses

Mes astuces naturo

Finalement ce n’est pas la charcuterie en tant que telle qui est mauvaise pour la santé mais bien les ajouts d’additifs ainsi que le mode de préparation qui est problématiques. La consommation de bonne charcuterie « maison » peut même faire partie d’une alimentation saine (en fonction des besoins et de la typologie de chacun). Certains typologie peuvent même en avoir besoin !

Du "fait maison" !

Je vous conseil de vous orienter au maximum sur des produits locaux, voir bio si possible et le plus sain possible (sans nitrites ni autres additifs).

La couleur rosé du jambon ainsi que sa conservation de quasiment une semaine n’est pas naturel et indique la présence d’additifs et de conservateurs. La couleur naturelle du jambon est plutôt rose pâle, voir grisé.

Si vous voyez un emballage sans nitrites mais avec un produit bien rose c’est qu’il y a anguille sous roche !

Il faut se référer à la liste d’ingrédients inscrite sur l’étiquette. Vérifiez aussi que la composition de la charcuterie que vous vous apprêtez à acheter ne fait pas 3 ou 4 lignes… moins il y en a, meilleur c’est.

En résumé

Evitez :

  • Nitrites, nitrates et leurs diverses appellations du E249 au E252.
  • Le bouillon de légumes à base de céleri, carottes, poireaux ou blettes. Principalement non bio et non maison (industriel) issu d’une production intensive.
  • Ne vous privez pas de charcuterie. Seulement il faut être raisonnable et privilégier les produits sains, des charcuteries sans nitrites et local idéalement.
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Cet article présente un ensemble de conseils et ne remplace en aucun cas un avis médical et ne constitue pas une prescription.
Cet article ne vise en aucun cas à vous dissuader de consulter votre médecin généraliste ou spécialiste ni à arrêter votre traitement médical.

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