Les vertus du bouillon de volaille

Il vous est certainement déjà arrivé de vous lever avec la gorge qui gratte, le nez qui coule, et le sentiment d'être patraque. Que préconise alors toute bonne grand-mère ?

Le bon vieux bouillon de volaille, de légumes, de bœuf ou d'autres animaux. Un mets aux riches vertus, aujourd'hui souvent oublié ou remplacé par des cubes de bouillon industriel. L'augmentation des achats de filets individuels désossés et de la restauration rapide ne laisse plus vraiment de restes à utiliser en bouillon.

La question éthique se pose légitimement : surconsommation de produits animaux, conditions d'élevage. Chaque personne a ses propres besoins, et certains métabolismes bénéficient réellement d'un apport animal dans leur alimentation. Quel que soit le régime choisi, l'essentiel reste de bien choisir ses aliments : locaux, sans produits de synthèse, issus d'un élevage respectueux.

Un aliment ressourçant, à redécouvrir

Le bouillon de volaille maison facilite l'assimilation des féculents et des autres aliments cuits du même repas, contribue à une belle peau, participe à la solidité du système osseux, et constitue une source de minéraux difficile à égaler. Ses vertus sont d'autant mieux préservées qu'il est réalisé maison, dans les règles de l'art.

Comment préparer un vrai bouillon de volaille ?

Ingrédients

• 4 à 5 litres d'eau
• 1 poule entière, une carcasse de poulet, ou 8 ailes
• Un verre de vin blanc sec de qualité (ou vinaigre, ou jus de citron frais)
• 2 carottes moyennes
• Verts de poireaux
• Une gousse d'ail
• Bouquet garni
• Un oignon
• Poivre en grains

La recette

1. Déposez la poule entière, la carcasse ou les ailes (peau comprise) dans 5 litres d'eau froide. L'eau froide permet à la carcasse de donner le meilleur d'elle-même.
2. Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine de minutes, dès que l'eau commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible.
3. Ajoutez le vin (ou vinaigre ou citron), les verts de poireaux, les carottes coupées en quatre dans la longueur, la gousse d'ail entière, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le thym, le laurier et les tiges de persil. Couvrez à moitié.
4. Laissez infuser, à feu très doux et à moitié couvert, de trois à six heures.
5. Une dizaine de minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le sel marin et le poivre en grains écrasé.
6. Retirez les légumes, qui ont livré l'essentiel de leurs nutriments et n'ont plus qu'une fonction de remplissage.

Conservez le bouillon au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou trois mois au congélateur (en petites portions ou en cubes). Plus il devient gélatineux en refroidissant, meilleur signe c'est. Vous pouvez le boire nature à la tasse, ou l'intégrer à une soupe, une sauce, un ragoût ou une purée.

Que contient le bouillon de volaille ?

Collagène : protéine de structure du tissu conjonctif, la plus abondante de l'organisme (25 à 35% des protéines totales). Elle nourrit le système squelettique, la peau et les cheveux, et contribue à une muqueuse gastrique en bonne santé, favorable à une bonne digestion.

Glycine : acide aminé peu présent dans les autres sources alimentaires. Elle participe à la sécrétion d'acide gastrique, utile pour le confort digestif, et intervient dans la digestion des graisses. Riche en glycine, le bouillon de volaille est aussi traditionnellement associé au sommeil : cet acide aminé se diffuse dans le cerveau, contribue à faire baisser légèrement la température corporelle et à détendre les muscles, favorisant l'endormissement.

Glucosamine : présente dans les os, elle est traditionnellement associée au confort articulaire.

Glutamine : autre acide aminé issu de l'os, qui participe à l'entretien des parois intestinales, notamment de l'intestin grêle.

Sels minéraux : sous forme facilement assimilable (calcium, magnésium, phosphore, silice, soufre). La silice contribue notamment à la bonne fixation de la vitamine D.

Pour aller plus loin : lire une étiquette de bouillon industriel

Amusons-nous à observer l'étiquette d'un bouillon de légumes industriel classique. Les ingrédients sont listés par ordre décroissant de quantité : le premier de la liste est généralement... le sel, présent aussi sous forme d'inosinate et de guanylate de sodium.

On y trouve aussi souvent du glutamate, utilisé comme exhausteur de goût sous forme de glutamate monosodique (E621). Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments, qui joue aussi un rôle de neurotransmetteur dans le cerveau. Le consensus scientifique actuel considère le glutamate alimentaire comme sûr aux doses habituellement consommées ; certaines personnes rapportent cependant une sensibilité individuelle, qui mérite d'être prise en compte au cas par cas plutôt que généralisée.

On y trouve enfin fréquemment du sucre, sous forme de dextrose ou de maltodextrine, dans un bouillon pourtant salé. Au final, ces préparations ne contiennent parfois qu'environ 1% de viande réelle. De quoi donner envie de refaire son bouillon soi-même !