Œufs et cholestérol : mythe ou réalité ?

Le lien entre les œufs et le cholestérol fait l'objet d'un débat depuis plusieurs années. Pourtant longtemps étiqueté comme « mauvais pour la santé », l'œuf possède de nombreux atouts nutritionnels, et plusieurs études scientifiques le confirment. Revenons d'abord sur la notion de cholestérol, de HDL et de LDL.

Le cholestérol

Le cholestérol est une molécule structurelle essentielle pour toutes les membranes cellulaires de notre corps, également utilisée pour la fabrication d'hormones. Il permet aussi la synthèse de vitamine D.

Il provient de deux sources : il est produit naturellement par notre organisme, et se trouve également dans les aliments que nous consommons. L'organisme parvient à réguler la quantité de cholestérol qui circule dans le sang : si vous consommez des aliments qui en contiennent beaucoup, votre corps en produit moins pour compenser, et inversement. C'est pourquoi le cholestérol alimentaire a un effet minime sur le taux de cholestérol sanguin chez la plupart des gens (sauf prédisposition génétique). Au sein de notre organisme, c'est notre foie qui assure la production et l'élimination du cholestérol.

HDL et LDL

Le HDL et le LDL sont souvent appelés « bon » et « mauvais » cholestérol, à tort. Le foie produit du cholestérol, transporté dans le sang par des lipoprotéines : le HDL et le LDL. Ce sont en réalité les transporteurs (les « taxis ») du cholestérol.

Un taux élevé de cholestérol LDL est associé à un risque accru de maladie cardiovasculaire : son rôle est d'apporter le cholestérol dans la cellule et les tissus. Mais s'il n'y a pas la bonne « clé » pour pénétrer dans la cellule, le cholestérol reste dans le sang, où il peut contribuer à la formation de dépôts graisseux en s'associant à du calcium et des déchets métaboliques. À l'inverse, le cholestérol HDL contribue à protéger des maladies cardiaques en transportant l'excès de cholestérol des artères vers le foie, pour qu'il soit éliminé de l'organisme.

Ces deux lipoprotéines (HDL et LDL) sont d'ailleurs fabriquées... par le foie lui-même, en associant triglycérides, protéines et cholestérol ! Notre foie est donc sûrement plus en cause dans la présence de cholestérol que les œufs. Il gère environ 800 fonctions dans le corps humain : pensez à le chouchouter !

Valeurs nutritives des œufs

Les œufs de poule (Gallus gallus domesticus) fournissent de la choline, du folate, de la vitamine D, de l'iode, des vitamines B et des protéines de haute qualité. L'œuf contient du cholestérol, dont la teneur dépend du mode de cuisson, mais en moyenne, pour 100g d'œufs (soit environ deux œufs), on trouve dans le jaune une teneur de 398mg.

Ce que dit la recherche scientifique

Conclusion

Il serait donc dommage de se priver des œufs, qui présentent d'indéniables qualités :

• Riches en protéines et en acides aminés essentiels
• Riches en vitamines B, en particulier B12 et choline
• Riches en minéraux et oligo-éléments
• Contiennent des caroténoïdes (antioxydants, précurseurs de la vitamine A)
• Pauvres en glucides, donc peu caloriques
• Impact environnemental moindre que d'autres protéines animales
• Bon marché, faciles et rapides à préparer, avec beaucoup de variété

Pour terminer, comme pour la plupart des aliments, les œufs se consomment avec modération : un œuf par jour, c'est possible, mais pas cinq 🙂

Sources : Alexander D.D. et al., Meta-analysis of Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke, J Am Coll Nutr, 2016 · Dehghan M. et al., Association of egg intake with blood lipids, cardiovascular disease, and mortality in 177,000 people in 50 countries, Am J Clin Nutr, 2020 · Gray J., Griffin B., Oeufs et cholestérol alimentaire, éclairer le mythe, Nutr Bull, 2009 · Hooper L. et al., Réduction de la consommation de graisses saturées pour les maladies cardiovasculaires, Cochrane Database Syst Rev, 2020 · US Dept of Health and Human Services, Dietary Guidelines 2015-2020 · Patrick M.E. et al., Salmonella Enteritidis Infections, États-Unis 1985-1999, Emerg Infect Dis, 2004 · Myers M., Ruxton C.H.S., Eggs: Healthy or Risky?, 2023

Cet article présente un ensemble de conseils et ne remplace en aucun cas un avis médical, et ne constitue pas une prescription. Il ne vise en aucun cas à vous dissuader de consulter votre médecin généraliste ou spécialiste, ni à arrêter votre traitement médical.

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